Avec les débits vers le serveur OVH, la limitation à 7Gbps ne sert absolument à rien pour lui (c'est sur ping.online.net qu'il fallait faire ce test).

De mon côté il n'est pas si horrible, ça plafonne toujours à entre 1,7Gbps et 2,5Gbps (mais parfois le débit a du mal à monter).
Il y a parfois quelques retry au début, mais rien de dramatique.
Le serveur ne semble pas vouloir du "-w", et avec les 12ms de ping la taille de la fenêtre TCP peut plus facilement limiter.

Pour tes tests Linux :
 - c'est mauvais vers ping.online.net, malgré aucune perte
 - sbg.proof.ovh.net atteint les 2Gbps (limite du serveur ?), avec une window de  "4.39M"
Quelle est le ping vers ces serveurs ?
Comme tu as choisi un serveur à Strasbourg, je suppose que tu es par là, mais peut-être que la route passe par Paris.
Dans les deux cas, il faut probablement des gros buffers pour que les débits montent, mais ça n'explique pas pourquoi Windows se comporterait mieux pour ping.online.net, et Linux pour sbg.proof.ovh.net.

Peut-être qu'il y a quelques pertes, qui font facilement chuter le débit au niveau de l'algo de congestion TCP.
Un test sous Linux ou WSL donnerait plus de détails (colonnes avec les "retry" et la fenêtre TCP), et permettrait aussi de tester BBR ("sudo iperf3 -C bbr ...") qui tolère beaucoup plus les pertes.
Il y a aussi la possibilité de limiter le débit pour voir si c'est plus stable, par exemple avec "-b 7G".

Voici les tests sous windows. Je vais faire sous linux juste après ce message.


Edit :

Ceux sous linux :

Merci pour votre aide.
Il y a du bon et du moins bon de mon coté. J'arrive à accéder en a mon stick depuis la Gateway.
Malheureusement depuis que j'ai touché les réglages DHCP coté Unifi je suis repassé en statut O2.3 au lieu de O5.
Je pense que je m'y prend mal :

DHCP Options
IPv4
Option 60 : SAGEM
Option 77 : FSVDSL_livebox.Internet.softathome.Livebox7   #j'ai la livebox 7 SE la nouvelle je ne sais pas quoi mettre ICI
Option 90 : [À générer via https://jsfiddle.net/kgersen/3mnsc6wy/]  # Ici j'ai utilisé le lien et j'ai mis mon identifiant mais ma case mot de passe est vide , est ce que cela signifie que je n'en ai pas ou je dois le demander à orange ?
DHCP CoS :  6

IPv6 (je n'ai aucune des options disponible dans l'interface de Unifi Cloud fiber , je peux seulement renseigner le prefix delegation mais aucune option.
Option 1 :
Option 11 : [Option 90 générée sans les ":" via https://jsfiddle.net/kgersen/3mnsc6wy/]
Option 15 : FSVDSL_livebox.Internet.softathome.Livebox7
Option 16 : 000000040E0005736167656D
Prefix delegation :  56

Peut-être qu'il y a quelques pertes, qui font facilement chuter le débit au niveau de l'algo de congestion TCP.
Un test sous Linux ou WSL donnerait plus de détails (colonnes avec les "retry" et la fenêtre TCP), et permettrait aussi de tester BBR ("sudo iperf3 -C bbr ...") qui tolère beaucoup plus les pertes.
Il y a aussi la possibilité de limiter le débit pour voir si c'est plus stable, par exemple avec "-b 7G".

Là c'est peut-être la latence qui limite avec la taille de fenêtre TCP par défaut, surtout sous Windows.
Est-ce que ce n'est pas mieux avec "-w 16M" ?

Je comprend pas trop, ces totalement aléatoire 

PS C:\Users\Panda\Desktop\iperf-3.21-win64 (1)> .\iperf3.exe -4 -c ping.online.net -p 5203 -w 16M
Connecting to host ping.online.net, port 5203
[  5] local 192.168.1.19 port 52383 connected to 51.158.1.21 port 5203
[ ID] Interval           Transfer     Bitrate
[  5]   0.00-1.00   sec   753 MBytes  6.30 Gbits/sec
[  5]   1.00-2.00   sec   965 MBytes  8.09 Gbits/sec
[  5]   2.00-3.01   sec   969 MBytes  8.09 Gbits/sec
[  5]   3.01-4.01   sec   672 MBytes  5.62 Gbits/sec
[  5]   4.01-5.01   sec   282 MBytes  2.39 Gbits/sec
[  5]   5.01-6.01   sec   288 MBytes  2.40 Gbits/sec
[  5]   6.01-7.00   sec   284 MBytes  2.41 Gbits/sec
[  5]   7.00-8.01   sec   288 MBytes  2.39 Gbits/sec
[  5]   8.01-9.00   sec   289 MBytes  2.45 Gbits/sec
[  5]   9.00-10.00  sec   294 MBytes  2.45 Gbits/sec
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
[ ID] Interval           Transfer     Bitrate
[  5]   0.00-10.00  sec  4.96 GBytes  4.26 Gbits/sec                  sender
[  5]   0.00-10.06  sec  4.95 GBytes  4.23 Gbits/sec                  receiver

iperf Done.
PS C:\Users\Panda\Desktop\iperf-3.21-win64 (1)> .\iperf3.exe -4 -c ping.online.net -p 5203 -w 16M
Connecting to host ping.online.net, port 5203
[  5] local 192.168.1.19 port 52389 connected to 51.158.1.21 port 5203
[ ID] Interval           Transfer     Bitrate
[  5]   0.00-1.01   sec   719 MBytes  5.99 Gbits/sec
[  5]   1.01-2.01   sec   969 MBytes  8.08 Gbits/sec
[  5]   2.01-3.01   sec   965 MBytes  8.08 Gbits/sec
[  5]   3.01-4.01   sec   959 MBytes  8.08 Gbits/sec
[  5]   4.01-5.01   sec   966 MBytes  8.09 Gbits/sec
[  5]   5.01-6.00   sec   939 MBytes  7.94 Gbits/sec
[  5]   6.00-7.01   sec   969 MBytes  8.08 Gbits/sec
[  5]   7.01-8.01   sec   964 MBytes  8.09 Gbits/sec
[  5]   8.01-9.01   sec   960 MBytes  8.08 Gbits/sec
[  5]   9.01-10.01  sec   967 MBytes  8.09 Gbits/sec
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
[ ID] Interval           Transfer     Bitrate
[  5]   0.00-10.01  sec  9.16 GBytes  7.86 Gbits/sec                  sender
[  5]   0.00-10.06  sec  9.16 GBytes  7.82 Gbits/sec                  receiver

iperf Done.
PS C:\Users\Panda\Desktop\iperf-3.21-win64 (1)> .\iperf3.exe -4 -c ping.online.net -p 5203 -w 16M
Connecting to host ping.online.net, port 5203
[  5] local 192.168.1.19 port 52396 connected to 51.158.1.21 port 5203
[ ID] Interval           Transfer     Bitrate
[  5]   0.00-1.01   sec   782 MBytes  6.52 Gbits/sec
[  5]   1.01-2.01   sec   271 MBytes  2.27 Gbits/sec
[  5]   2.01-3.01   sec   284 MBytes  2.37 Gbits/sec
[  5]   3.01-4.01   sec   281 MBytes  2.35 Gbits/sec
[  5]   4.01-5.00   sec   270 MBytes  2.29 Gbits/sec
[  5]   5.00-6.01   sec   287 MBytes  2.40 Gbits/sec
[  5]   6.01-7.00   sec   283 MBytes  2.40 Gbits/sec
[  5]   7.00-8.00   sec   296 MBytes  2.47 Gbits/sec
[  5]   8.00-9.01   sec   284 MBytes  2.37 Gbits/sec
[  5]   9.01-10.00  sec   287 MBytes  2.43 Gbits/sec
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
[ ID] Interval           Transfer     Bitrate
[  5]   0.00-10.00  sec  3.25 GBytes  2.79 Gbits/sec                  sender
[  5]   0.00-10.04  sec  3.24 GBytes  2.77 Gbits/sec                  receiver

iperf Done.