Pour le serveur OVH, s'il est effectivement en 10Gbps, avoir plusieurs connexions peut permettre d'obtenir une part plus importante en cas de saturation.

Pour les serveurs 40Gbps / 100Gbps, normalement on doit pouvoir obtenir le débit max avec une seule connexion, à condition que la fenêtre TCP puisse être assez grande compte tenu de la latence (parfois l'option -w peut aider, mais certains serveurs échouent).
Par exemple, même sous Windows :

> iperf3.exe -4 -c ping.online.net -p 5203
Connecting to host ping.online.net, port 5203
[  5] local 192.168.2.11 port 57542 connected to 51.158.1.21 port 5203
[ ID] Interval           Transfer     Bitrate
[  5]   0.00-1.01   sec   574 MBytes  4.77 Gbits/sec
[  5]   1.01-2.01   sec   962 MBytes  8.02 Gbits/sec
[  5]   2.01-3.02   sec   957 MBytes  8.02 Gbits/sec
[  5]   3.02-4.00   sec   944 MBytes  8.02 Gbits/sec
[  5]   4.00-5.00   sec   954 MBytes  8.02 Gbits/sec
[  5]   5.00-6.01   sec   968 MBytes  8.02 Gbits/sec
[  5]   6.01-7.01   sec   949 MBytes  7.99 Gbits/sec
[  5]   7.01-8.00   sec   948 MBytes  8.02 Gbits/sec
[  5]   8.00-9.00   sec   956 MBytes  8.02 Gbits/sec
[  5]   9.00-10.00  sec   955 MBytes  8.01 Gbits/sec
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
[ ID] Interval           Transfer     Bitrate
[  5]   0.00-10.00  sec  8.95 GBytes  7.69 Gbits/sec                  sender
[  5]   0.00-10.04  sec  8.94 GBytes  7.65 Gbits/sec                  receiver

Sinon je note que tous les tests iperf sont en IPv4 ici, normalement l'IPv6 devrait être préférée.