Quel est l'intérêt ? Peut-on réellement voir l'amélioration à l'oeil ?
Il me semble que la limitation vient moins de la finesse des niveaux que du fait qu'on n'utilise que trois couleurs fondamentales, ce qui rend impossible par principe l'accès à certaines couleurs.

On ne stocke pas de la couleur justement, mais d'autres informations, comme l'intensité de la lumière. En gros, si tu veux faire une scène bien éclairée, bah tu dois modifier les couleurs en 8bits, ou inversement, une scène sombre, tes couleurs tirent vers le noir, alors que c'est contre-nature : ta voiture ne change pas de peinture quand il fait nuit.

Oui, ça se voit à l'oeil, notamment quand on a diffusé Roland-Garros en 4K les années précédentes, à la fois en SDR et en HDR.
On a reçu qq remarques sur la version HDR, car la couleur du court de tennis était brun. Désolé mais la terre du court est bien brune, et non orange fluo quand le soleil tape dessus

Quel est l'intérêt ? Peut-on réellement voir une amélioration à l'oeil ?
Il me semble que la limitation vient moins de la finesse des niveaux que du fait qu'on n'utilise que trois couleurs fondamentales, ce qui rend impossible par principe l'accès à certaines couleurs.

Il me semble qu’il y a une confusion dans les notions évoquées. Si ça se voit à l’oeil? Bien sûr, notamment sur des zones dans une même gamme de couleurs, comme un ciel bleu. Il y a moins d’effet de bandes dans les dégradés, effets accentués par un spectre RVB plus limité (8 bits par couleur contre 10, 12 ou 14 bits) et les effets de la compression (qui diminue la dynamique aussi). Je l’expérimente souvent (fais pas mal de photos) et je ne suis pas le seul à le remarquer.
Le système RVB est le même que celui de la rétine donc permet d’établir tout le spectre visible selon l’intensité de chaque composante même si on perd en chrominance par rapport aux couleurs primaires.
C’est pas pour rien que c’est un système universel et que les fabricants améliore la dynamique des capteurs et des écrans pour mieux restituer toutes les nuances.