La différence entre -19dBm et -22dBm (ce sont des puissances, pas des atténuations) peut venir de la précision de la mesure par les différents ONT.
Ce sont des valeurs parfaitement correctes, il n'y a donc rien à chercher de ce côté.
Le débit est-il le même sur une ou plusieurs connexions ?
Il peut très bien y avoir un problème sans pour autant que ce soit la charge CPU, une simple perte de paquets (par exemple 1%) diminue le débit en TCP (surtout en Cubic).
On peut par exemple tester, sur le rpi4 (seul modèle supportant 1Gbps) :
 - curl -o /dev/null http://bouygues.testdebit.info/1G.iso (Cubic)
 - curl -o /dev/null http://paris.testdebit.info/1G.iso (BBR)
On peut aussi forcer -4 / -6 pour vérifier s'il y a des différences entre IPv4 et IPv6.
3 ou 4 personnes tout le temps à fond (en supposant que l'OLT répartit équitablement), c'est vraiment extrêmement peu probable.

Même débit à peu près, sur les 2 serveurs 59.8 et 54.4Mo/s soit 478.4Mb/s et 435.2Mb/s, ça pousse à 560 en v4. Testé sur une VM Ubuntu Server d'un i9 (8 proc, 16Go la VM). Même débits sur le RPI4 SSD.

Je vais appeler la hotline, mais je vais devoir rebrancher la box et l'ont 
La box, c'est mon AP Wifi.

Pour une VM, le résultat peut dépendre de la configuration du réseau avec l'hôte (NAT, bridge, ...) et les accélérations (checksums, segmentation, ...) peuvent ne pas être disponibles.
Mais sur un CPU puissant ça ne devrait pas poser de problème.

Est-ce que si les deux curl sont lancés en même temps le débit est divisé, ou est-ce que la somme est supérieure à ce que tu peux avoir sur une connexion ?

J'ai fait d'autres tests, mais surtout celui de rebrancher la box SFR et l'ONT, résultat, débit > 900Mb/s, la loose !

De ce que j'ai compris, ma baisse de débit serait apparue depuis la mise à jour d'OpenWRT de 18 ou 19 à 22.03.
Cette version ne prendrait plus en charge le threading (peut-être) sur l'Octeon du EdgeRouter-4, ou alors il y à une option que je n'ai pas vu !
Lors de tests de débit, seulement 1 des cores de l'Octeon est à 100%.
Avez-vous des idées pour résoudre ce problème, ou faut t'il attendre une nouvelle mise à jours ?

Merci.

oui change de routeur ! 
un bete routeur avec un MT7621 comme il y en a a la pelle, tient le 1Gbps avec openwrt.

Il les tenait avant la mise à jour!

essaie dans l'ordre :
activer software offload (dans la partie firewall)
activer packet steering. (dans Network >> Interfaces >> Global network options )

le cpu fait 4x1Ghz, mais il me semble qu'avec 1 core ca ne suffit pas pour tenir 1Gbps sans accélération HW, donc si celui-ci est a 100% il y a effectivement un truc qui cloche...

Toujours 520Mb/s max sur 1 core.
Je vais creuser du coté accéleration HW sur les forums OpenWRT, mais si tu as une idée, je suis preneur !

Tu peux eventuellement tenter un snapshot ?
https://firmware-selector.openwrt.org/?version=SNAPSHOT&target=octeon%2Fgeneric&id=ubnt_edgerouter-4
pense a ajouter Luci dans l'image  car les snapshot ne l'ont pas par defaut.

les snapshots c'est les versions betas (en développement) donc avec correction de certains bugs, parfois avec des nouvelles fonctionnalités pas encore en version stable.