Merci à tous pour vos réponses, et loin de moi l'idée de provoquer un débat.
La configuration des lieux et les contraintes sont un peu particulières je vous l'accorde.
L'idée qui a été évoquée de mettre des câbles de fibre optique en attente ou du moins prévoir une gaine assez large et un tir câble pour passer d'autres câbles dans le temps est intéressante et sera sûrement celle retenue avec un coeur de réseau en ethernet CAT6A pour le début par souci de coût (du matériel réseau : switch SFP+, convertisseur fibre vers ethernet) et par simplicité (l'ethernet je suis à l'aise et assez autonome, la fibre pure pas vraiment).
Malheureusement, on ne pourra pas percer les murs (c'est franchement trop épais et je ne suis pas le seul décisionnaire sur le sujet et ça va être un beau bordel) d'où l'idée de passer par la boiserie comme on l'avait fait pour installer une antenne satellite sur le toit il y a 10 ans (avant que l'ADSL ne soit dispo).
Enfin, je pense effectivement que le PoE sur cette distance et en souterrain est sûrement une fausse bonne idée avec des risques potentiels de surchauffe et autres implications. Donc je pense utiliser les câbles ethernet sur une distance d'environ 90 mètres uniquement pour la data et brancher l'AP à une prise de courant dans les dépendances (faut voir où et comment).