Comme Firefox sur iOS utilise toujours WebKit, il y a probablement moins d'incompatibilités à se présenter comme Safari sur MacOS que comme Firefox sur MacOS.
Apple permet maintenant les moteurs tiers sur iOS, mais uniquement en Europe, donc Mozilla ne semble pas vouloir (ou avoir les moyens ?) développer une version spécifique.
Pour ce qui est du CPU, c'est probablement historique, même si aujourd'hui ils pourraient se présenter comme un Mac "Apple Silicon".
C'est pareil sur Android, leur user-agent version ordinateur est celui d'un PC x86_64 sous Linux (certes les PC arm64 sont beaucoup moins répandus que les Mac).