Merci pour vos réponses !
La principale contrainte que j'essaie de gérer c'est que, l'électricité devant être intégralement refaite, il va y avoir des saignées partout, et il me semble important de mettre dans les murs des solutions vraiment pérennes. Tel que je le comprends (y compris en lisant le guide précédemment cité), le cuivre (Ethernet, Grad3Sat) est sur la pente descendante, sachant que, par rapport, la fibre (notamment monomode) peut encaisser des débits énormes, prend très peu de place (faible diamètre), n'est pas/plus chère du tout (au mètre), ne connaît pas les interférences, etc. Donc si je dois coincer à mort des trucs dans les murs, autant que ce soit de la fibre, je trouve, d'autant plus que je trouve cette techno assez sympa. L'intérêt de la ramener dans les pièces principales c'est qu'elles peuvent changer de fonction facilement (ex : chambre devenant bureau).
La partie "centrale" du réseau me convient bien (j'ai un serveur informatique pour héberger des sites, de la domotique "maison", quelques services, et à terme j'aimerais monter en puissance sur ce thème ; avec onduleur et SSD, déjà dans la configuration actuelle la fiabilité me semble vraiment adéquate), les grandes longueurs aussi (grâce à la fibre), mais les points terminaux, notablement moins : c'est vrai que maintenant (surtout quand comme moi on n'a aucune tendresse pour les liaisons sans fil - je fais en sorte de n'avoir aucun équipement qui me l'impose), on serait contents de disposer de prises RJ45 un peu partout, pour y relier directement un ordinateur portable, un ensemble "home cinema" ou n'importe quoi d'autre. A base de fibre, je n'ai pas trouvé de solution plus élégante que de mettre des convertisseurs de média en bout de ligne - mais je suis d'accord pour dire que ce n'est pas très satisfaisant.
C'est un peu, je trouve, l'angle mort des dossiers "10 Gb/s" : souvent on ne voit pas trop comment raccorder in fine autre chose que des PC avec carte réseau adéquate ; je voulais m'assurer de ne pas oublier une option élégante qui résolve ce besoin.
Après, un réseau mixte fibre/cuivre pourrait être envisagé, mais bon, pour le coup cela fait pas mal de technos/techniques de pose à intégrer, cela me tente un peu moins.