Impossible de tout désactiver avec un Windows Home ou Pro (ok les Windows Entreprise peuvent aller loin dans la désactivation)
Après, j'ai un peu de mal a comprendre ce sentiment de se sentir surveillé.
Marco POLO a par contre noté qu'il ne fallait pas rester sur un OS sans mises à jour de sécurité c'est un bon point.
Télémétrie désactivable uniquement sur la version entreprise :
Comme si la polémique de la fonction Wifi-Sense ne suffisait pas, la télémétrie avec envoi de données "anonymes" à Microsoft est uniquement désactivable sur Windows 10 Enterprise.
Une capture d'écran de la GPO en question sur un système Windows 10 Enterprise :

Pour les autres versions de Windows 10, le niveau minimal est le niveau 1 "Basic".
Y compris pour Windows 10 Pro.