Je suis curieux de savoir comment tu fais pour voir que ton AppleTV utilise 800 adresses car dans Réglages/Réseau seules les adresses IPv4 sont affichées...
Accessoirement j'ai 2 AppleTV, je suis en SLAAC (pas de DHCPv6 du tout, pas supporté par RouterOS sauf pour de la (re)délégation de préfixe) et rien sur le monitoring de mon réseau interne (genre la tables des connexions) ne me fait penser qu'elles ont un tel comportement.
Coté Mac et adresses IPv6 publiques (j'ai aussi de l'ULA), j'ai 5 adresses, mais 2 seules sont actives (non "deprecated") pour les nouvelles connexions: la "secured" pour les connexions entrantes, qui ne change pas, et la "temporary" aléatoire pour les connexions sortantes. Les "deprecated" ne sont là que pour assurer la continuité de la connexion pour les connexions initiées avant la rotation des adresses. Je ne vois pas pourquoi le comportement serait différent sur AppleTV vu que c'est exactement la même pile réseau que le Mac.
en0: flags=8863<UP,BROADCAST,SMART,RUNNING,SIMPLEX,MULTICAST> mtu 1500
options=6460<TSO4,TSO6,CHANNEL_IO,PARTIAL_CSUM,ZEROINVERT_CSUM>
ether 5c:e9:1e:XX:XX:XX
inet6 fe80::1096:9aae:194a:7282%en0 prefixlen 64 secured scopeid 0xe
inet6 fd00:dead:babe:66:182c:f52d:f7cf:f24b prefixlen 64 autoconf secured
inet6 2a01:XXXX:3a3:aa66:14f8:7070:a496:76b5 prefixlen 64 autoconf secured
inet6 2a01:XXXX:3a3:aa66:a4b8:628d:a08f:2fb3 prefixlen 64 deprecated autoconf temporary
inet 192.168.66.104 netmask 0xffffff00 broadcast 192.168.66.255
inet6 2a01:XXXX:3a3:aa66:686a:7f6:b832:f4b8 prefixlen 64 deprecated autoconf temporary
inet6 2a01:XXXX:3a3:aa66:20ff:9308:8cad:4dba prefixlen 64 deprecated autoconf temporary
inet6 2a01:XXXX:3a3:aa66:6067:a023:e9c0:7c26 prefixlen 64 autoconf temporary
nat64 prefix fd00:dead:babe:66:: prefixlen 64
nd6 options=201<PERFORMNUD,DAD>
media: autoselect
status: active
A noter que macOS n'utilise pas EUI-64 pour générer les 64 derniers bits de l'adresse, mais plutôt la RFC 3972 (Cryptographically Generated Addresses), d'où le "secured".