Par curiosité, quel est l'intérêt ? Car si j'ai une source à 720p et un écran à 1080p, mon matériel va faire ce upscaling.

En tant que particulier, évidemment.

Mais pour les professionnels, ça sert à uniformiser une ligne de diffusion derrière un conducteur/playout, où tout est calé en 1080 par exemple.

Tu peux avoir besoin d'intégrer dans une même vidéo des extraits venant de différentes sources ou date avec des définitions différentes.

Un autre problème, c'est YouTube : Quand tu as des flux SD, en France, c'est du 720x576 (Pal / Secam). YouTube ne propose pas de 576p et va descendre à 480p (le SD en Amérique du Nord avec le standard NTSC) et ce n'est vraiment pas propre.
L'astuce consiste donc à upscaler la vidéo en 720p avant de la mettre sur YouTube. La différence sera flagrante vs le 480p.