Je conseillerai de lire la documentation de VLC (
https://wiki.videolan.org/MPEG) et de FFMEG (
https://trac.ffmpeg.org/wiki/WikiStart ,
https://ffmpeg.org/ffmpeg.html) pour comprendre les principes, notamment ce que sont TS, MP4, etc...
Notamment le fait que TS (Transport Stream) est adapté au transport (et donc au streaming), alors que PS (Program Stream), est adapté au stockage. Tout ceci date de MPEG-2, aujourd'hui, pour du stockage comme pour du Stream, le conteneur mp4 est plus récent et plus adapté (par exemple MP4 gère la 4K, ce que TS ne gère pas).
Ces manuels (VLC + FFMPEG) sont en gros la traduction simple d'une bonne partie (la partie pratique) de la norme MPEG. Il faut les lire car "RTFM" oblige, vous ne pouvez plus avoir de doute après les avoir lus. Bon d'accord ces manuels et autres wikis peuvent paraitre un peu longs et fastidieux, mais ça n'a rien à voir avec la norme MPEG brute en PDF, croyez-moi :-D
Pour l'encodage de flux, le plus compatible partout en toute circonstance est le H264 pour la vidéo, et la AAC ou le MP3 pour l'audio.
H264 date de 2003, donc même avec une TV hyper vieille, ça passera (voir quand même le profile à utiliser, si la TV est très très vieille, il faudra encoder en Main profile, sinon en High).
Si ton CPU n'est pas très récent, il va falloir utiliser un preset en dessous de "normal", cela va permettre d'atteindre le temps réel (à savoir encoder aussi rapidement que la capture, soit en 1X) au prix d'une qualité légèrement moindre mais pas non plus dramatique. Plus d'info comme d'hab, sur la doc de FFMPEG (
https://trac.ffmpeg.org/wiki/Encode/H.264).
Tu peux aussi faire travailler une carte graphique pour encoder beaucoup (beaucoup beaucoup beaucoup) plus vite qu'avec un CPU (une carte NVIDIA encode du H264 à une vitesse de 15X environ pour du 1080p) , ou encore une carte spécialisée, comme par exemple une
https://www.amd.com/fr/products/accelerators/alveo/ma35d/a-ma35d-p16g-pq-g.html).
Dans tous les cas, FFMPEG est ton ami (et VLC dans une moindre mesure). Il faut savoir que absolument toutes les interfaces graphiques qui gèrent du multimédia, utilisent FFMPEG en interne de près ou de loin.