Après quelques jours de tests, et pour laisser à la connexion "le temps de se faire", pour reprendre les termes du techniciens, je peux enfin tirer mes premières conclusions. Et elles ne sont pas très bonnes...
Je compare ci-après Orange et SFR :

Ping

Sur un SpeedTest sur Rennes (iperf.fr), je passe de 6ms à 9ms, soit +50% de temps de réponse.
Sur un appel de ping à google.fr, je passe de 13ms à 17ms en moyenne, soit +75% de temps de réponse.
Concernant la gigue (variation de latence), je passe de moins de 1ms à généralement 4ms, soit  plus de +400% de gigue.

Débit descendant
Sur un SpeedTest sur Rennes (iperf.fr), je passe d'un maximum de 920 Mb/s à 540 Mb/s, soit -40% de débit maximum.
Sur un SpeedTest sur Rennes (iperf.fr), je passe d'une moyenne d'environ 900 Mb/s à environ 400 Mb/s, soit -55% de débit moyen.
Sur un SpeedTest sur Paris (Bouyges), je passe d'un maximum de 910 Mb/s à 340 Mb/s, soit -60% de débit maximum.
Sur un SpeedTest sur Paris (Bouyges), je passe d'une moyenne d'environ 860 Mb/s à environ 320 Mb/s, soit -60% de débit moyen.
Sur un nPerf sur Massy (Bouygues 30G), je passe d'une moyenne d'environ 900 Mb/s à environ 600Mb/s, soit -60% de débit moyen.
Sur un nPerf sur les serveurs d'Orange (?), j'avais moyenne d'environ 920 Mb/s,
Quand sur un nPerf sur les serveurs de SFR (Courbevoie 10G), j'ai une moyenne d'environ 780 Mb/s, soit -15% de débit moyen sur les serveurs officiels respectifs de chaque opérateur.
Sur un "test de neutralité" sur port 80, je passe d'une moyenne d'environ 400 Mb/s à environ 90 Mb/s, soit -75% de débit moyen.
Sur un téléchargement de jeu depuis Steam (Paris), je passe d'un maximum de 95 Mo/s à 40 Mo/s, soit -55% de débit maximum.
Sur un téléchargement de jeu depuis Uplay, je passe d'un maximum de 80 Mo/s à 25 Mo/s, soit -65% de débit maximum.
Sur un téléchargement depuis Google Drive, je passe d'un maximum de 90 Mo/s à 35 Mo/s, soit -60% de débit maximum.

Débit acendant
Sur un SpeedTest sur Rennes (iperf.fr), je passe d'une moyenne d'environ 240 Mb/s à environ 230 Mb/s, soit -4% de débit moyen.
Sur un SpeedTest sur Parys(Bouygues), je passe d'une moyenne d'environ 240 Mb/s à environ 230 Mb/s, soit -4% de débit moyen.
Sur un nPerf sur Massy (Bouygues 30G), je passe d'une moyenne d'environ 240Mb/s à environ 230Mb/s, soit -4% de débit moyen.
Sur un nPerf sur les serveurs d'Orange (?), j'avais moyenne d'environ 240 Mb/s,
Quand sur un nPerf sur les serveurs de SFR (Courbevoie 10G), j'ai une moyenne d'environ 240 Mb/s, soit un débit moyen équivalent sur les serveurs officiels respectifs de chaque opérateur.
Sur un "test de neutralité" sur port 80, je passe d'une moyenne d'environ 140 Mb/s à environ 40 Mb/s, soit -70% de débit moyen.

Ma conclusion
Globalement, les performances, qu'elles soient de l'ordre du benchmark ou de l'utilisation en conditions réelles, sont bien inférieures chez SFR que chez Orange. Pourtant, l'installation a été faite par SFR au niveau des équipements urbains (rues et immeuble).
Le ping, bien plus important à distance égale, est surtout bien plus instable. 4ms de gigue en fibre, ça me parait énorme.
Le débit de téléchargement constitue la plus grosse déception, souvent moitié moins efficace chez SFR que chez Orange, voir pire.
Seul le débit de transmission est équivalent, celui-ci semblant finalement bridé logiciellement chez les deux opérateurs.
Malgré un prix bien plus attractif chez SFR avec l'offre des 30 ans à 30€/mois tout compris, je n'ai vraiment pas la sensation d'un service qualitatif chez les rouges.
Je me laisse encore une journée de réflexion, mais je pense faire jouer mon droit de rétractation chez SFR, et récupérer ma ligne Orange en annulant ma résiliation.

Il me semble que si tu es éligible fibre, tu auras la freebox 4K chez Free, et 1 Gb/s, pour 2€/mois. Et l'offre normale 4K est à 30€/mois.