Merci pour vos réponse

Si je me base sur des exemples de la doc Debian:
https://wiki.debian.org/KVMPas de soucis à n'avoir qu'un interface:
bridge_ports eth1
en l’occurrence dans ma conf.
En fait physiquement j'aurais bien les deux interfaces de reliés sur le switch (lors de mes tests je n'avais pas encore branché physiquement eth1, mais je n’étais pas allé plus loin car je perdais la main)
Le but est d'utiliser eth1 pour ne pas touché a eth0 et bridgé eth1 pour donner de la connectivité aux VMs

Je pensais effectivement plus à cette histoire de gateway qui est présente dans le br0 ET eth0.
Mais si je retire la gateway de br0, je ne pourrais pas sortir ?
J'utilise déjà iproute2 pour router une partie du trafic réseau vers mon VPN.
Faut que je creuse ça alors.