La table "main" (254) c'est la table utilisée par défaut par le routeur en l'absence d'une règle modify. Donc clairement pour un paquet qui part du routeur c'est la table main qui est utilisée.
Il semblerait qu'il ne soit pas possible d'ajouter une route vers 0.0.0.0/0 de scope global dans les autres tables (en tout cas à partir du fichier de config EdgeOS). Du coup, la table 1 n'a plus vraiment d'intérêt, autant rajouter une route statique par destination dans la table de routage principale: Elle s'appliquera au traffic local et aussi au traffic routé.
Après, ce que tu fais n'est pas très différent de ce qui est décrit ici:
https://help.ubnt.com/hc/en-us/articles/204952274-EdgeRouter-Policy-Based-Routing (et ils suggèrent une route par défaut dans chaque table) donc ça devrait marcher...