Bon, j'ai fait un
firstboot suivi d'un reboot mais tous mes changements dans l'env sont restés intacts.
Ensuite, j'ai set le profile en 2.5G avec
fw_setenv mib_file data_1g_8q_us1280_ds512.ini.
À noter que
mib_file n'est pas définie dans l'env par défaut.
Après reboot, je constate que je suis toujours en 1000 :
errorcode=0 pport=0 mode=15 enable=1 link_status=4 phy_duplex=1
Pas de changement dans l'output de gtop aussi.
Par contre, bonne surprise, maintenant les vitesses des speedtests sont dans les clous.
Donc, je ne sais pas si c'est dû au
firstboot ou au profil 2.5G (bien que je sois en 1G) mais désormais, c'est OK

Merci @rooot pour les suggestions !