Avec TCP le débit chute si la latence est trop élevé (la Rwin ou fenêtre d’acquittement TCP n'a pas une taille infinie)
Toutefois il est possible d'avoir 250 Mb/s même avec des latences de 100ms (mais on ne fera pas 10 Gb/s avec 100ms sans un tunning spécifique)
Pour moi il y a soit une saturation locale (dans la salle où est hébergé ton serveur) soit un souci dans l'outil qui doit brider le débit à 250 Mb/s.
Le problème ne semble pas présent sur tes serveur OVH bas de gamme.