Les i7 9xx correspondent à l'un des derniers gros pas en avant (et la dernière fois où ils ont sorti l'architecture en version HEDT avant la version "grand public").
Il y a eu Sandy Bridge ensuite (avec l'AVX, et un overclock un peu meilleur), les gains ont été bien plus limités ensuite, avec les fréquences maximales possibles qui augmentent très peu (voire régressent selon les générations).
Je suis d'ailleurs en train de basculer d'un i7 3930K (Sandy Bridge-E 6 cœurs qui tourne toujours très bien) à un ThreadRipper 1950X, garder un CPU près de 6 ans ça ne m'étais jamais arrivé !
Tu as toute la gamme Westmere-EP (les Xeon) / Gulftown (i7 970/980), qui sont probablement assez proches (attention au support des Xeon par la carte mère).
Les i7 980X/990X ont le coefficient multiplicateur libre, et donc sont plus simples à overclocker, mais sont probablement toujours plus chers.
Au passage, par rapport à ton i7 920, tu gagnerais le support AES-NI.
Sinon pas sûr qu'un 8700K chauffe plus qu'un 920 bien overclocké, on ne parle pas des Skylake-X (7820X, 7900X, ...).
Les kits de watercooling AIO sont à la mode, mais la plupart du temps il n'y a pas de différence significative face à un bon radiateur type Noctua avec ventilateur de 120mm ou plus (sauf si la ventilation de ton boîtier ne suffit pas).
Si tu veux un meilleur rapport qualité prix, il faut partir sur les Ryzen 7 (leurs prix ont bien baissé, et les cartes mères sont moins chères).
En revanche, les prix de la DDR4 continuent d'augmenter...