Salut,
Alors oui tu vas avoir une différence de débit, déjà en fonction de l'offre que tu choisis (300Mbps chez Sosh par exemple, 2Gbps chez Bouygues sur l'offre Ultym, etc...).
Après, en terme de latence, c'est un peu la roulette, et ça dépend aussi à chaque partie sur quel serveur tu tombes etc
Une chose est sûr, il y a beaucoup moins de monde sur les offres activées (K-Net, Coriolis, etc) car moins connu, les gens on plus l'habitude des OCEN, donc moins de saturation sur ces opérateurs là.
Sachant que j'ai confirmation que Bouygues utilise le réseau d'Anjou Fibre, ils n'utilisent pas leur réseau en propre.
Tout dépend après de t'es besoins en terme de téléphonie et TV (par rapport au choix de l'offre).
Dans tous les cas, la latence sera autour des 10ms, ce qui est assez correct pour jouer.