A une époque Google scannait automatiquement les mails de ses utilisateurs pour proposer de la publicité pertinente. Même si ils ont annoncé en 2017 qu'ils allaient arrêter de le faire, rien ne les y oblige (comme on a pu le voir avec les assistants connectés de tous les GAFAM qui écoutent et enregistrent des conversations personnelles, qui sont ensuite écoutées par des employés).
Le problème n'est pas intrinsèque à Google. Dans tous les cas il faut faire confiance à un "intermédiaire technique" qui va voir tous nos mails, sauf si on s'auto-héberge son serveur mail (et encore, l'intermédiaire technique du correspondant pourra tout voir) ou si on chiffre les mails.
Je n'ai rien contre Google. J'utilise d'ailleurs pas mal de leurs services, mais je commence à avoir un peu peur quand je vois que je n'utilise pas grand chose d'autre...