Un outil en ligne de commande pour le tester ?

Flent. Assez chiant à utiliser.
https://www.bufferbloat.net/projects/bloat/wiki/Tests_for_Bufferbloat/

Quoi qu'il en soit, et c'est ce qui compte au final, ici on a jamais eu de problèmes de latence : Skype/Signal/FaceTime/Zoom…

Pourvu que ça dure
Quoi qu'il en soit tes 2 premiers graphes montrent bien que tu as une grosse variation lors du test. C'est ça le problème: ce ne sont pas les valeurs absolues, c'est la variation qui fout le boxon et qu'on cherche à éviter.

Tiens, un tech d'Altitude qui arrive un peu sur le tard : https://twitter.com/Chahreddine27/status/1554433204693630977

Dommage qu'Altitude ait étanchéifié la collecte, je ne peux plus leur offrir de soutien technique… 

Ca montre en tout cas qu'ils continuent à être préoccupés de cette situation (même si ton tweet a plus de 3 mois). C'est bon signe.
J'ai vu que tu lui avais donné tes options de filtrage tcpdump et espérons que ça profitera au réseau ex-Tutor de l'Essonne sur lequel tu n'as plus de visibilité.