Car c'est un fait iOS 12.2 à un APN IPv6 avec Bouygues, tandis qu'iOS 12.1 a un APN IPv4 avec Bouygues.
Les autres opérateurs ayant lancé la bascule vers IPv6 plus tardivement, ce sont des versions plus récentes.
Tu vois que les iPhone avec iOS 12.1 et inférieur ne représente plus grand-chose, car en arrondissant, on est à 0% (Bouygues annonce maintenant 100% d'IPv6 sur les iPhone, c'est donc > 99,5%).