Du coup il est logique que le DNS de Free FTTH demande des serveurs sur Paris uniquement ?

Attention, les DNS peuvent être en anycast : c'est le réseau qui choisit le DNS le plus proche.

Par exemple chez Bouygues Telecom c'est de l'anycast. Si ta connexion (mobile ou fixe) se termine sur Marseille, tu ne vas pas remonter à Paris pour joindre un DNS (et gagner quelques dizaines de millisecondes).

Attention, les DNS peuvent être en anycast : c'est le réseau qui choisit le DNS le plus proche.

Par exemple chez Bouygues Telecom c'est de l'anycast. Si ta connexion (mobile ou fixe) se termine sur Marseille, tu ne vas pas remonter à Paris pour joindre un DNS (et gagner quelques dizaines de millisecondes).

Même s'il est en Anycast chez Free c'est le serveur de Paris qui te répond même si tu habites à Marseille.
Il est plus logique qu'un marseillais utilise un serveur YouTube à Paris plutôt qu'un serveur YouTube à Marseille. Encore une fois en IPv4 pas en IPv6.

Non il ne l'autorise pas via une fonctionnalitée standard.

C'est un profile MDM, qu'iOS et macOS supportent depuis très longtemps. Donc le côté "bandit" c'est que ce n'est pas une configuration out of the box disponible pour l'utilisateur via l'interface, comme les DNS d'une connexion Wi-Fi, mais en forçant un profile MDM "light" (avec juste la partie DNS).

Alors non, cela ne passe pas par un profil de configuration, cela passe par un API (https://developer.apple.com/documentation/networkextension/dns-settings)

D’habitude, je t’avoue que pour changer les DNS sur iPhone (pour le réseau cellulaire), il faut passer soit par un profil de configuration, soit par un profil d’entreprise, ou même par un VPN qui s’active en arrière-plan. 

Mais là, rien de tout ça : l’app sert juste d’intermédiaire pour d’abord configurer le DNS voulu, qui envoie ensuite les informations dans les réglages. Il ne reste alors plus qu’à l’activer nous-mêmes (via Réglages > Général > Gestion de l’appareil > DNS).

Alors non, cela ne passe pas par un profil de configuration, cela passe par un API (https://developer.apple.com/documentation/networkextension/dns-settings)

D’habitude, je t’avoue que pour changer les DNS sur iPhone (pour le réseau cellulaire), il faut passer soit par un profil de configuration, soit par un profil d’entreprise, ou même par un VPN qui s’active en arrière-plan. 

Mais là, rien de tout ça : l’app sert juste d’intermédiaire pour d’abord configurer le DNS voulu, qui envoie ensuite les informations dans les réglages. Il ne reste alors plus qu’à l’activer nous-mêmes (via Réglages > Général > Gestion de l’appareil > DNS).

Autant pour moi je suis passé au dessus de la partie DoH/DNSTLS. C'est une "nouvelle" fonctionnalité pour permettre a des dns sécurisé d'être utilisé. Ce n'est pas encore idéal niveau configuration mais en effet c'est pas trop mal et mieux qu'un profil MDM.

Question pas lié, mais plus ou moins.

Quelqu'un aurait les adresses des server dns de free mais ipv6 ? je n'arrive pas à les trouver.. 

Effectivement j'ai regardé, c'est pas bandit du tout. C'est nouveau ?
Avant fallait forcément utilisé un VPN

Oui, c’est nouveau ! Je ne sais pas de quand ça date, mais il n’y a plus besoin de passer par un VPN ou un profil de configuration

DNS Freebox IPv6 :
2a01:e00::1
2a01:e00::2

Super merci beaucoup!