J'espérais que HTTP/3 étant devenu RFC en juin 2022, Apple le prendrait en charge.
Mais non...
A noter que c'est disponible dans Safari (au moins sur MacOS) dans les
Experimental Features (menu "Develop"), et ça fonctionne si on l'active.
Mais effetivement, je ne suis pas très optimiste quant à une activation rapide par défaut. Cela étant, c'est quand même beaucoup moins gênant de ne pas avoir de support dans Safari pour HTTP/3 par rapport à d'autres API Web ou fonctionnalités qui ont mis beaucoup de temps à arriver dans Safari : ça reste quand même de l'optimisation, et l'absence de support de HTTP/3 côté client ne rend pas un site non fonctionnel.