A noter que même si chrome://flags/#dns-https-svcb est configuré à "Enabled for DNS-over-HTTPS and insecure DNS", ça semble limité au DoH (au moins sous Linux).
Et puisque Chrome ne permet pas de mettre des domaines en exception au DoH, quand on veut pouvoir utiliser un DNS local (pour le LAN, pour un internet en entreprise, ...), il faut lancer un serveur comme doh-proxy ou dnscrypt-proxy pour se créer un serveur DoH local.