Byte est un mot machine de base aujourd'hui de 8 bits (majoritairement), mais autrefois des tests avec des mots machines de différentes tailles ont existé, 9 par exemple.
Un octet est fixé à 8 bits et ne changera pas.
Pour du matériel classique pas de problème, mais si tu crées ta propre architecture (très intéressant je recommande d'essayer à ceux qui peuvent) 1 byte pourrait représenter 16 bits par exemple alors qu'un octet reste à 8 bits quoi qu'il arrive.