Sur le fixe, l'IPv6, nécessite une compatibilité de bout en bout.
Sur le mobile, la mise en place de l'IPv6 nécessite d'avoir de l'IPv6 uniquement entre Internet et les APN. Ensuite le flux (IPv4 ou IPv6 est transporté au-dessus d'IPv4 jusqu'aux antenne-relais de téléphonie mobile). Quand tu prends une capture wireshark tu vois deux en-tête IPv4 qui se superposent, le flux Internet étant encapsulé. Il est donc bien plus simple de migrer en IPv6 : seul les APN doivent évoluer, tout l'accés restant en IPv4.
L'iPhone 11 Pro est récent (sorite fin 2019), il n'est pas envisageable qu'il soit exclut de l'IPv6.
Bref, je suis étonné que l'IPv6 ne soit pas disponible partout, mais c'est également une hypothèse.
Pour confirmer cette hypothèse, il faudrait que tu mettes ta carte sim deux minutes dans un Smartphone Android 5 ou plus récent et activer IPv6 : (les étapes 1 à 6, la suite c'est uniquement pour le partage de connexion)
Pour vérifier la présence d'IPv6 :
http://ip.lafibre.info/ ou
https://ipv6-test.com/