Si ton téléphone reste en 4G lorsque tu désactives la data, c'est bien qu'il reste connecté en VoLTE. Sinon, il ne pourrait pas s'enregistrer sur le réseau mobile et passerait en 3G sans même passer d'appel.
Le passage en 3G lors de l'émission d'un appel fait penser à un CSFB (circuit-switched fall back), probablement car l'IMS répond qu'il ne peut pas joindre la destination, ou parce qu'il timeout.

Si tu vas dans Settings > General > About  et que tu tappes sur Carrier, qu'affiche l'iPhone dans IMS Status ?
Je viens de faire l'essai sur une ligne Bouygues, et j'ai "IMS Status: Voice", un PDP Context actif et des tunnels IPSec établis. Donc au moins chez Bouygues, désactiver la data sur l'iPhone ne désactive pas la VoLTE. Seule la connexion de données vers Internet est coupée.

EDIT: intéressant d'ailleurs, quand je réactive le Wifi, l'iPhone passe en VoWifi et j'ai "IMS Status : Voice & SMS" contre "IMS Status: Voice" seul en LTE.

Pour moi les appels bascule en 3G au bout de quelques secondes et ça passe. 

Sur le samsung de madame je le laisse en 3G en attendant le retour à la normal.

Il semblerait que ça touche aussi l’acheminent des numéros d’urgence….
Source : presse régionale et SDIS 29

Les numéros d‘urgence 18, 15 et 17 sont temporairement bloqués à cause d’une panne survenue chez l’opérateur de téléphonie Orange ©️ SDIS29

Uh oh, that's not gonna end well.

Je sais que tu troll, mais j'espère tout de même que depuis les pannes de l'an dernier sur les acheminements d'appels d'urgence, Orange a revu ses procédures de maintenance...

A voir si ça lui coûté beaucoup d'argent. Sinon, pas d'intérêt, c'est Orange, image opérateur historique, etc.

Être convoqué devant une comission parlementaire pour se faire remonter les bretelles, ca tarnit un peu l'image, tout de même. Et on peut penser que pour des services d'urgence, il y a effectivement un retour de bâton, soit par le biais de sanctions financières, soit par une punition politique, soit les deux.

J'en doute fortement, l'image, justement, d'opérateur historique, est bien ancrée.

Bref, ça fera juste quelques lignes supplémentaires sur wikipédia.

Aïe !