Je vous rassure, les iPhone seront bien compatibles VoLTE dans quelques mois, mais il faut une validation chez Apple, en plus de celle chez Bouygues Telecom, donc ce ne sera pas disponible au lancement.
Les mobiles qui sont déjà compatibles VoLTE chez d'autres opérateurs étrangers devraient rapidement suivre (j'ai déjà vu une liste sur ce forum).
Bouygues Telecom réalise des tests poussés VoLTE sur chaque terminal, il est donc difficile d'ouvrir massivement le service à de nombreux terminaux.
De nombreux cas doivent être testé, notamment sur le handover et il existe énormèment de possibilités, donc beaucoup des tests différents à réaliser.