Les tarifs précisent bien les choses sauf pour B&You :

UNIVERSAL MOBILE Forfait bloqué 1h + WE
(...)
Internet (= navigation sur tous les sites) et Mails : avec mobile et messageries compatibles. Usages de type peer to peer, newsgroup, VoIP et modem interdits.

"Usages de type" : très précis en effet

Bouygues Telecom Forfait Eden relax
Internet, Mails et modem 24/24 - 3G+ jusqu'à 3,6 Mbit/s
500 Mo/mois, débit réduit au-delà

Réduit à combien?

B&YOU Forfait 2H :
(...)
Internet mobile : navigation sur tous les sites (usages peer-to-peer et newsgroup autorisés).

C'est à dire, tous les ports et tous les protocoles?

B&YOU Forfait 24/24 & Internet 3Go :
Internet et Mails 3G : 3Go (débit réduit au-delà)

Réduits à?

Services inclus : Messagerie vocale visuelle, Modem, VoIP, Service Conférence
Internet mobile : navigation sur tous les sites (usages peer-to-peer et newsgroup autorisés).

C'est à dire, tous les ports et tous les protocoles?

Bouygues Telecom Offre Internet 3G+ prépayée
(...)
Navigation en France métropolitaine sous couverture 3G+/EDGE hors usages VoIP, peer to peer et newsgroup.

En clair, quels usages sont autorisés? quels protocoles? quels ports?

Ça me rappelle quelque choses ces questions...

Pour comparer la partie data des différents forfaits, il me semble essentiel que soient indiqués par chaque opérateur:
- Le débit maximum atteignable (bien que je sois d'accord avec toi Nico, ca ne veut pas dire grand chose, ce n'est qu'une indication, jamais atteinte en pratique pour les plus hauts débits, qui est fortement dépendant qualité de réception, de la charge des stations, et pouvant être limité par la collecte)
- Le débit après dépassement du quota (c'est par exemple à 128kbps chez Sosh ou Freemobile)
- Mais surtout: les éventuelles techniques de bridages mises en œuvres, expliquées de manière claire et détaillés!
(Par exemple: filtrage: ports? par dpi? / si proxy transparent, explication sur son fonctionnement: compression? filtrage de contenus (ex:vidéo)? / reset tcp : dans quelles conditions? / nombre de sessions tcp maximum / etc)

Pour optimiser l’accès de tous, les débits au-delà de l'enveloppe internet incluse dans les forfaits sont réduits à 64 kbit/s maximum

Désolé, mais je ne crois pas à l'optimisation par un système qui ne tient pas compte des heures creuses, ni du SNR.

Et surtout vous avez répondu à la question la moins importante. Quelles sont les limites en terme de ports des différentes offres?

"Dual-Cell HSDPA"
?

No limit en upload, j'ai des speedtests à 384kbps en down et 3-4Mbps en up !

Source: http://www.tuxboard.com/test-de-la-4g-bouygues-telecom-a-lyon/