Ce qui est acquis (mais reste à acheter puis faire  ) :

a) les noyaux : il existe des panneaux de brassage (moins chers) "tout prêts", mais cela semble moins modulable que la version avec les keystones (qui peuvent évoluer sans changer le panneau ^^). Avez-vous un avis / retour d'expérience là dessus ?

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--> allez, panneau + keystones

b) catégorie des noyaux : on trouve peu de keystone cat 7 ou 8 (à part sur amzon https://www.amazon.fr/gp/product/B07GNWRBJW/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A1ZIQ69MGHNIA2&th=1.
Je suppose qu'on peut poser du câble cat 7,8 sur des noyaux 6a (taille des brins de cuivre) ?
Mais du coup, on perd l'intérêt de la catégorie du câble, ou pas, ou en partie seulement ?

f) catégorie des prises murales ?
J'ai des prises legrand Sagane. on peut trouver des RJ45 (ref 84342), mais j'ai vu 2 infos différentes : catégorie 5e et catégorie 6.
- Comment je trouve la catégorie de ces prises (ne sont plus sur le site Legrand  ) ?
J'envisage de changer carrèment pour avoir des prises plus récentes... mais cela m'oblige à "bidouiller" car elles sont souvent avec un "bloc" de 3... donc faudrait que je découpe proprement le cadre pour avoir la place de caser en entier la plaque de la nouvelle prise... alors, si je peux éviter, ce sera toujours ça de gagné ^^' (ou changer les bloc de 3/4 mais bon... c'est encore plus cher  )
- Si je regarde ce modèle : https://www.conecticplus.com/tous-les-cables/connectiques-rj45/prises-murales-rj45/prise-murale-rj45-cat6-45x45-utp-mosaic-legrand.html je vois "Acceptent les câbles monobrin AWG22 jusqu'à AWG26 et multibrins AWG26"... donc a priori des câbles cat 8 passent sans problème "mécaniquement parlant", mais quid des performances ?
- donc idem que pour les noyaux : si je pose une prise cat 6e, je perds l'intérêt du câble cat 7/8 ou pas vraiment (juste que c'est pas garanti) ?

c) Les câbles : Quid des marques... y'a-t-il de vraies différences de qualité (d'où écart de tarifs) entre certaines marques et d'autres (draca, dexlan, acome linkup, ...) ?

d) les câbles : tant qu'à faire, j'aimerais passer "le plus possible" car j'ai pas prévu de refaire çà tous les 5/10 ans ;p) et surtout tant qu'à tout refaire, je ne suis pas à 50 ou 100€ près (les tarifs ne sont pas tj très différents et j'ai pas des Km de câbles non plus )
On trouve des câbles 6a https://www.touslescables.com/cable-cat6a-fftp-lszh-A5AL-1290.html, 7a (https://www.touslescables.com/cable-cat7a-1200mhz-A5AL-272.html) ou même 8 (https://www.amazon.fr/gp/product/B07JQ4BV3T/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A1ZIQ69MGHNIA2&th=1)
Évidemment + la catégorie est élevée mieux c'est sur le principe, mais y'a aussi des différences dans une même cat (par exemple celui-ci https://www.touslescables.com/cable-cat7a-1000mhz-A5AL-2201.html est "moins bon" que le précédent).
- Mais LA question est : quel est le diamètre de câble qu'on peut faire passer dans une gaine car je vois que le cat 6a fait 6,5 mm, le cat 7a 7,7 mm ; le cat 8, je n'ai pas mais surement plus genre 8,5 mm... Mes gaines font en gros (dur de mesurer dans la prise ) 1/1,2 cm de diamètre (j'ai regardé celle du coax, c'est pareil, et le cable coax fait dans les 6 mm). La question est doublement pas anodine car j'avais envisagé de passer 2 câbles dans les gaines, mais cela me parait trop juste du coup  )
- question annexe : si je veux passer la fibre + 1 câble dans la gaine, faut compter combien ?)
Et de toute façon, c'est ce qui va déterminer mon choix de catégorie in fine car j'ai pas prévu de casser les murs 

Citation de: moi-même

e) les câbles encore : à partie de la catégorie 6a, ils sont tous compatible POE ou POE+, ou pas (et dans ce cas ne prendre que ceux qui le précisent pour être sûr) ?

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--> a priori à partir de 6a, c'est bon

g) Question bête sur la configuration : est-ce qu'il vaut mieux tout passer par un switch (donc 1 seule sortie utilisée sur la box), ou est-ce qu'il vaut mieux connecter directement à sa box le boitier vidéo et le reste via le switch (ie. en terme de performance est-ce que la box gère bien ou le switch gèrera toujours mieux) ?
Je m'interroge pour les performances car s'il y a une différence, cela peut aussi impacter notablement ma configuration :
- soit box et arrivée fibre dans le coffret ; puis switch, ce qui oblige à gérer le switch pour rediriger le flux TV sur le câble qui va au salon, sur lequel sera branché un petit switch manageable (IGMP) pour pas broadcaster la TV sur la console, l'ampli, la TV..  mais que sur le boitier TV) (j'ai bon ?)
- soit fibre jusqu'au salon où se trouve la box ; puis connexion directement au boitier TV + petit switch pour console, TV, ampli..., et direction le switch dans le coffret pour le reste des pièces)... ce qui ne fonctionne de toute façon que si je peux passer fibre + câble dans ma gaine

h) boitier d'arrivée de la fibre :
- Est-ce que je peux faire arriver la fibre dans mon future coffret (garage), puis de là dans le salon via une autre fibre (histoire de garder les 2 possibilités d'avoir la box soit dans le coffret, soit dans le salon), ou pas (trop compliqué, nécessiterait des boitier spécifiques, etc.) ?

Habituellement, je me fournis chez LDLC ou Materiel.net (pour des raisons un peu historique et globalement j'en suis satisfait...), et puis chez Amazon aussi (mais est-ce raisonnable pour ce genre de matériel sauf à cibler des marques comme Acome par exemple) ?
Mais là, j'ai le sentiment qu'on peut trouver mieux chez des "spécialistes" des réseaux informatiques/électriques ; avez vous des retours ou bien tous ceux ci-après sont satisfaisants et je peux prendre chez eux (pas forcèment tout chez les même, mais dispatcher selon les tarifs, évidemment)
- www.maison-du-cable.com
- www.rexel.fr (pas accès aux tarifs tant que j'ai pas créé de compte donc je ne sais pas s'ils sont bien placés)
- www.123elec.com
- www.2galli.fr
- www.touslescables.com (semblent sérieux et pas trop mal placés)
- www.conecticplus.com (semblent bien placés en tarifs, pour les prises en tout cas)
- www.fs.com (semblent pas trop mal placés non plus et ont du choix)

Merci pour ce lien intéressant.
Mais du coup si je comprends bien, il faut moins de connecteur pour les 8.1 et 8.2... donc ça veut dire fini la panneau de brassage, on serti un connecteur au câble de la pris et on le branche directement au switch ? (j'avoues que je me suis aussi posé la question pour connecter directement sans passer par panneau de brassage, mais j'ai l'impression que le problème était que sertir un monobrins est pas terrible ?)